■文字与感官的交错—我看法国美食书■

记得大学时,有一回,当时中文系里头教文学理论课的教授龚鹏程提到,他对很多事物的体认与了解,常常来自于阅读。他说,不管是一曲音乐、一幅画作、一处景致,即使曾经实际亲身领略经验,却往往不及直接阅读一段描绘文字,要来得感受深刻。

而当时的我,正深深浸淫陶醉于阅读里、一週动辄可以读上近十本书,听得此言,自是频频称是深以为然。

没料到后来,从事美食旅游生活写作,真正成为此类文章的生产者,需得将眼所见、耳所听、鼻所闻、舌所尝、身所触、心所动所感,一一经由纸笔键盘具体贴切精微地描摩刻画述说状写出来;这才发现,文字,与实体景致物事和感官领会之间的或离或近、或两向对立、或交互相生关係,着实远非当年犹是学生、才正开始透过书与文字看这人间这世界的我,所能轻易了解掌握的。

以文字描述物象自然是难的。特别以美食为例,一段令人难忘的美食经验,多半极饱满而丰富地,在色、声、香、味、触等每一种感官领域里,都有着多层次的呈现、演化甚至延伸。体验的当时或许百感千思流转交集,震慑悸动不能自已;事后,再如何想以具象字句捕捉再现当时种种,也总觉隔靴搔痒,无法尽说。

但相对地,我自己却也觉得,每一段美食或旅行经历,总是在诉诸文字书写与发表之后,才算真正臻于完成,甚至,在记忆里生命里,达于永恆。而在每一段旅行或美食体验的之前或之后,也常因着透过相关书籍资料的阅读,遂更进一步增加了当时感受感动的细緻度与强度。

我想是,透过文字的描述之后,原本抽象不可捉摸的物事,往往因而从此有了清楚可识、可思考、可讨论、可流传、可发展、可跟随、可大可远可长可久的面目身段,以及位置与意义。——我猜,这或许正是当年龚老师所努力着要告诉我们的事。

文字与感官的交错—我看法国美食书 (2002.12.31)

而这里头,我认为,相较于其他许多国度的饮食与料理文化,法国美食,由于特殊的民族个性与讲究使然,整体在学问架构、理论体系、评鉴传统、与审美方法上,一路建构发展得极其完备完整;遂而尤其成为世界美食领域里,颇能够清晰凸显体现出这种美食与文字间的相互关係的一种典型。

也因此,撇开纯粹的指南、评鉴、报导、理论书不谈,近两年内,以我个人素来较偏爱的,有观点有故事有心情有感怀有洞见有人味的散文式美食书写而言,便有许多次极美好的美食阅读经验,都发生在法国美食书之上。

比方同样出自美国人之手的《周日的午宴—法国美食的故事》、《油炸法国—法兰西的生活文化》。

《周日的午宴》由醉心法国料理文化、被书中人物暱称为「法国的儿子」的Mort Rosenblum执笔;其藉着美联社记者身份,深入法国各地区、各荒山原野间,採访形色食材食品种植养殖製作者、米其林星星主厨、甚至米其林餐饮评鉴指南的幕后执掌者;近乎地毯式地,与黑松露猎人一起牵着狗儿步入深冬的森林间、陪着生蚝养殖者浸入名为「Claire」的冰冷生蚝培养池水里、甚至和刚刚被摘掉一颗星星的沮丧大厨同桌把盏慨叹米其林评审员的来去无迹难以逆料……;而也在这样的过程中,涵藏在法国美食背后的,人们所付出的种种努力、坚持、追求极致的愿心、一往无前的热情,以至在时代变迁中难免的挫败或失落,也随之一一历历展现读者眼前。

《油炸法国》的调子轻鬆些。嫁给法国老公、也具有记者身份的作者Harriet Welty Rochefort,除了个人採访与观察所得外,更融入了自己于常日家庭里头吃饭下厨上市场过生活的闲情点滴;并经常以诙谐的口吻,凸显出美法国民间完全大相逕庭的美食态度。令读者得以从中窥看到法国常民饮食生活里,极为平实家常,却格外踏实认真、格外迷人动人的一面。

文字与感官的交错—我看法国美食书 (2002.12.31)

同样是法国与异国间的鲜明对照,《英国厨房征服法国》一书,记述了英国作者Tom Higgins于法国美食首善之都里昂开餐厅(以法国人眼光看,这行为应该简直与自杀无异……)的心得与过程,极其细腻地从餐饮经营者的立场出发,数说法国人的美食定见(抑或偏见?)、习惯与行为模式,趣味横生。

由日本作者西川惠执笔的《艾丽榭宫的餐桌—美食外交的飨宴》则提供了另一种不同的观看角度。这本书以密特朗、这位在法国美食史上赫赫有名的老饕级法国总统主政其间、于艾丽榭宫所举办的多场国宴餐会为主轴,非常绵密而细緻地,研究分析评论了餐宴主题、内容、场面、历史背景,与法国料理及葡萄酒间、和法国与各国间的政治外交间的角力关係,非常有意思。

至于台湾人的观点,林裕森与谢忠道的《美馔巴黎—品味花都小餐厅》以及谢忠道的《餐桌上最后的诱惑》是我比较喜欢的两本。前者虽说是以类似餐饮指南架构写成的书(据说已成为旅居巴黎的台湾人人手一本的生活必备书),却融入了两位作者对巴黎此城的餐厅版图与地域间的关连特性、以及对法国料理的独到观察、了解、见地与钦慕。后者,则以一贯风趣刁钻的笔调,记述在作者的法国生活里所发生的许多甜点体验与轶事。

文字与感官的交错—我看法国美食书 (2002.12.31)

最近呢,叫我尤其沈醉的,则还有以小说体裁写成的《寻找松露的人》。这其实是一本文学性极高的书,然而,我却很愿意倒过头来,以美食的眼光重读一次:

书中主人翁卡巴萨,在痛失爱妻之后,发现透过松露的力量,可以让忧伤的现实与梦境恍惚交错,与妻子间的回忆与爱情于是得以在梦里重续。而也在这样的故事背景下,作者Gustaf Sobin以大量的篇章,鉅细靡遗地描绘有关松露的一切:从早春时分鹊鸟筑巢痕迹觉察出松露的隐隐然酝酿,八月夹带冰雹的暴雨预告丰收的吉兆,夏末在出现如囊肿或鸡爪痕迹的土壤上洒下麦种以为标记,冬收时节随着苍蝇的盘旋飞舞、依照传统须来回三次后才屈膝土上一面用力以嗅觉追索着、一面「朝那芳香馥郁的所在挖去」;然后,仪式一样的,照习俗将松露和鸡蛋一起静置三天,再将二者轻柔地拌炒成芳香四溢的松露炒蛋,然后,在飘忽浓烈无可名状的神秘香气里,缓缓进入梦境……

我觉得,在这近乎铺陈、歌咏的书写里,将松露这项向来予世人无限好奇与想像的法国梦幻级食材,淋漓尽致地铺叙刻画、继而无穷繁衍增生至近乎神性、形而上的曼妙境界。

我想,美食文字发展至此,真真可说是,已臻出神入化阶段了。

书目

《寻找松露的人》 Gustaf Sobin着 大块文化出版

《周日的午宴—法国美食的故事》 Mort Rosenblum着 新新闻出版

《油炸法国—法兰西的生活文化》 Harriet Welty Rochefort着 胡桃木出版

《英国厨房征服法国》 Tom Higgins着 商智文化出版

《艾丽榭宫的餐桌—美食外交的飨宴》 西川惠着 商周出版出版

《美馔巴黎—品味花都小餐厅》 林裕森、谢忠道着 大地地理出版

《餐桌上最后的诱惑》 谢忠道着 皇冠出版


★ 【新书】《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》简体版正式推出!
文字与感官的交错—我看法国美食书 (2002.12.31)
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